¿Qué tan saludable es la barbacoa?

Morelia, Michoacán, 03 de abril de 2023.- Al igual que los tacos al pastor, de tuétano o tripita dorada, la barbacoa puede formar parte de una alimentación saludable, ¿quién se resiste a un consomé bien caliente con un cuartito de ‘barbacha’ al lado, nopales, salsas y un pulque?

En carreteras, mercados o cualquier banqueta, la barbacoa de borrego se vuelve un ritual para almorzar, en especial los domingos, en varios estados del centro de México, donde se encuentra esta carne que fue envuelta en pencas de maguey y cocida con mucha paciencia en un horno de tierra durante horas y horas.

La barbacoa es una preparación ancestral encuentra un antecedente los hornos de tierra de la cultura maya, pero, según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, existe como la conocemos desde el periodo de la Conquista, cuando llegaron a este territorio borregos y chivos.

“De gran arraigo en muchos estados, especialmente en Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México, Morelos y el Distrito Federal, donde se consume una gran cantidad de barbacoa que se prepara en los estados aledaños y en las delegaciones Tláhuac, Milpa Alta, Xochimilco y Magdalena Contreras, principalmente”, detalla el Diccionario enciclopédico.

¿Cuántas calorías tiene un taco de barbacoa?

Según My Fitness Pal, un taco de barbacoa de borrego tiene alrededor de 212 calorías: el 49% son carbohidratos, el 34% grasas y el 17% proteínas. Para quemarlas, necesitarías hacer 32 minutos de ciclismo o correr 21 minutos.

Como referencia, este es el contenido de otros tacos:

• 1 taco de cabeza de res: 110 a 130 calorías
• 1 taco de tripa de res: 154 calorías
• 1 taco de lengua: 140 calorías
• 1 taco al pastor: 150 a 200 calorías
• 1 gringa al pastor: 450 calorías
• 1 taco de suadero: 150 a 175 calorías
• 1 taco campechano: 290 calorías
• 1 taco de chorizo: 240 a 360 calorías

Beneficios y riesgos de la barbacoa de borrego

Carne roja: probablemente cancerígena

La barbacoa es un tipo de carne roja, la cual, según la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC), es aquella que proviene de los músculos de los mamíferos como buey, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.

La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural detalla que se llama carnero al macho de la oveja y cordero o borrego a las crías, todos ellos conforman el ganado ovino.

En 2015 la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó a la carne roja en la categoría 2A: probablemente carcinogénica para el ser humano, se le ha relacionado especialmente con el cáncer de colon.

Además, Web MD dice que el consumo de mucha carne roja se asocia a enfermedades como:

• Ictus
• Cáncer de próstata
• Cáncer de mama
• Cáncer colorrectal
• Cáncer de páncreas
• Cardiopatías
• Diabetes

Diversos especialistas coinciden en que se debe consumir carne roja solo de forma ocasional y priorizar la carne blanca (pollo o conejo) de piezas magras (baja en grasa). Si comes carne roja, no excedas dos raciones (200 a 250 gramos) de carne roja a la semana.

Así que el consumo de tu barbacoa de los domingos puede entrar en esta recomendación, siempre y cuando no te excedas.

Fuente de nutrientes

Según Healthline, la carne de borrego es relativamente magra y nutritiva, aporta:

Proteínas de alta calidad: es su principal componente nutricional, puede ayudar a preservar la masa muscular.

• Potasio
• Vitamina B-12: colabora a la formación de sangre y la función del cerebro
• Hierro, más que el pollo o el pescado: este elemento ayuda a prevenir la anemia.
• Magnesio
• Selenio
• Ácidos grasos omega-3
• Zinc: importante para el crecimiento y la formación de hormonas, como la insulina y la testosterona

Web MD agrega que la combinación de estos nutrientes ofrece una buena función vital del cuerpo, desde:

• Apoyo inmunitario
• Control del colesterol
• Salud ósea

Disminuye la fatiga

Healthline detalla que este tipo de carne es parte importante para preservar la masa muscular y sus funciones debido a que contiene beta-alanina, un aminoácido que produce carnosina y se encuentra en grandes cantidades en cordero, ternera y cerdo.

Buenos niveles de este aminoácido se asocian a:

• Disminución de la fatiga
• Mejor rendimiento en el ejercicio
• Mejor función muscular
• Control de peso
• Web MD señala que la carne de borrego tiene un ácido linoleico conjugado (CLA), el cual reduce la masa grasa corporal:

“En cantidades moderadas, puede ser útil para perder o controlar el peso. Pero en grandes cantidades puede tener efectos negativos sobre la salud metabólica”.

Grasas saturadas

De acuerdo con Healthline, el cordero cocido tiene grasas saturadas, aporta cantidades casi iguales de:

Grasas monoinsaturadas: estos ácidos grasos pueden reducir los niveles de colesterol

Saturadas: un consumo elevado puede aumenta el colesterol ‘malo’ en la sangre; muchos cortes obtienen más de la mitad de sus calorías de la grasa.

Dicho sitio especializado sugiere no comer borrego todos los días y de preferencia pedir cortes magros como lomo o piernas, “comerlos con moderación puede ayudar a mantener una dieta sana y unos niveles de colesterol saludables”.

Además, importa la forma de cocinar la carne, ya que freírla suma más grasa y es la forma menos saludable. Por suerte, la barbacoa se hace mediante cocción lenta en horno, una de las formas recomendadas, de preferencia hay que escurrir la grasa. (CON INFORMACIÓN DE: EL ECONOMISTA)